VARZA ACRA CU CARNE

600 g carne, 1 varza acra, 2 linguri untura, putina boia de ardei, o lingura bulion. Se pregateste camea ca pentru mancarea cu cartofi. Se spala in apa rece o capatana sau doua de varza murata. Se taie marunt ca fideaua. Trebuie pusa din timp in cratita cu carne, deoarece varza murata fierbe mai greu. Se pune apa, putina boia de ardei, piperul si o lingura de bulion. Se lasa sa fiarba cel putin doua ore. Se da apoi la cuptor inca o ora. Mancarea trebuie sa fie grasa. Este mai gustoasa daca este pregatita din ajun.

GHIVECI

600 g carne, 1 kg legume asortate, 2 linguri untura, sare, unt proaspat cat o nuca. Se pregateste carnea ca pentru mancarea cu cartofi. Se taie putina varza in bucati, un morcov, un patrunjel si 1/2 telina in felii subtiri, se curata o mana de bame (v. 240), una de mazare, una de fasole verde. Se curata un dovlecel si se taie in bucati potrivite, precum si o vanata care se opareste si apoi se scurge bine. Daca se gaseste conopida, se pun si cateva buchete de conopida. La sfarsit se adauga 2 — 3 rosii taiate in doua, un ardei gras taiat marunt si cativa cartofi curatiti si taiati in bucati ca si dovleceii. Se asaza randuri de zarzavat si de carne intr-o tava ce merge la cuptor. Se adauga sare si untura cat trebuie. Se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit. Daca scade prea tare mai inainte de a fi zarzavatul fiert, se adauga putina apa. Nu se umbla cu lingura ca sa nu se sfarame zarzavatul; se misca usor cratita intr-o parte si in alta, pentru a nu se prinde pe fund. Cand este aproape gata, se ia capacul, se lasa sa se rumeneasca putin deasupra si se adauga cateva bucatele de unt proaspat.

FRIPTURA INABUSITA

1,500 kg carne, 50 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 3 cepe mijlocii, 2 — 3 catei de usturoi, 1 lingura untura, 2 foi de dafin, 5 boabe piper, sare. Se alege o bucata de pulpa sau alta carne macra. Se sareaza, se impaneaza cu slanina si cu usturoi, se leaga, pentru a capata o forma si se pune la fript intr-o cratita cu putina untura. Se intoarce pe toate partile. Dupa 20 minute se toarna doua cesti de apa sau zeama de carne. Se adauga ceapa taiata felii subtiri, foile de dafin si piperul si se da la cuptor, acoperita, sa fiarba inabusit timp de trei ore. Intre timp se intoarce de doua ori. Se scoate capacul si se unge friptura din cand in cand cu zeama din cratita. Se mai tine astfel 1/2 ora, pana cand capata culoare frumoasa. Sosul trebuie sa fie scazut, totusi, daca este nevoie, se mai adauga putina apa. Se asaza carnea pe farfurie, se scoate ata, se taie felii. Sosul se trece prin sita se toarna deasupra sau se amesteca cu putina smantana si se serveste cald in sosiera. Friptura se serveste cu garnitura de legume.

RULADA UMPLUTA CU FICAT

1 kg carne, 200 g ficat, 50 g slanina, 1 felie de paine, 1 ou, frunze de patrunjel, 3 cepe, 1 lingura untura, 1 ceasca zeama de carne, 1 paharel de vin alb, 2 linguri smantana, sare. Se alege carne de sub coaste. Se bate bine cu ciocanul de lemn, fara sa se rupa, astlel incat sa se obtina o fasie de 1 cm grosime. Se sareaza. Se face o tocatura din ficat dat prin masina impreuna cu o bucata de slanina si o felie groasa de paine muiata in lapte si bine stoarsa; se adauga 1/2 ceapa tocata, patrunjel, sare si un ou. Se intinde umplutura pe carnea bine stearsa, se ruleaza ca o clatita si se leaga. Apoi se pune intr-o cratita cu putina untura sa se prajeasca. Se adauga ceapa taiata felii si cand si aceasta este putin rumenita, se toarna un paharel de vin alb si zeama de carne, se da la cuptor si se lasa sa fiarba inabusit o ora si jumatate. Cand este gata, se scot atele, se asaza pe farfurie, se taie, iar sosul scazut, trecut prin sita, se da din nou in fiert, se amesteca cu putina smantana sau cu ciuperci inabusite si se serveste langa friptura.

SNITEL RUSESC

750 g carne macra, 1 lingura ulei, 1 lingura faina, 3 Iinguri untura (sau ulei). Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita unt, 1 lingurita faina, 1 bucatica zahar, usturoi sau cimbru, sare. Se taie carnea in felii groase de un deget. Se bat feliile foarte bine pe fund pana cand carnea incepe aproape sa se rupa. Daca are pielite sau tendoane, acestea se taie cu varful cutitului, de asemenea se cresteaza carnea si pe margini, pentru ca atunci cand se pune la fript, sa nu se stranga. Snitelele astfel pregatite se sareaza si se ung cu ulei. Se dau prin faina si se prajesc in untura sau in ulei mult (grasimea nu se pierde deoarece snitelele nu sug multa grasime, iar dupa ce s-a racit, poate fi scursa intr-o cratita si intrebuintata la alte mancari). Snitelele prajite se asaza intr-o cratita, unele peste altele. Separat se face un sos de rosii (v. 63) cu un fir de cimbru, sau o foaie de dafin, ori doi, trei catei de usturoi, dupa gust. Sosul se toarna peste snitele, dar numai cu o jumatate de ora inainte de a fi servite, ca sa nu suga prea mult sos, si se dau la cuptor sa se infierbante. Se asaza pe o farfurie si de o parte se pune sfecla fiarta, presarata cu hrean, iar de cealalta parte, fasole verde cu unt.

FRIPTURA LA TAVA

1 kg carne macra, 3 cepe mijlocii, 1 lingura untura, 1 lingura bulion, sare. Se alege came macra de la pulpa sau de la coada. Se sareaza si se tine o jumatate de ora. Se asaza intr-o tava cu ceapa taiata felii subtiri si cu o lingura de untura. Se rumeneste pe ambele parti, apoi se toarna cateva linguri de apa si se tine pe masina sa fiarba acoperit 1 ½ — 2 ore, adaugand din cand in cand putina apa, pana se fragezeste. Cand carnea este fragezita, se unge cu untura si se da la cuptor unde se tine descoperita pana se rumeneste. Cand este gata, se scoate, se taie felii subtiri si se tine la cald. Intre timp se face repede unnatorul sos: se scurge grasimea din tava, iar in zeama care a ramas, se adauga 1 — 2 linguri de apa si putin bulion de rosii. Se lasa sa dea cateva clocote, amestecand cu lingura pentru a se lua toata rumeneala de pe fundul tavii. Sosul se strecoara si se toarna fierbinte peste friptura. Se serveste cu garnitura de macaroane fierte si oparite cu unt, sau cu cartofi.

ANTRICOATE LA GRATAR

6 antricoate, 1 lingurita untura (sau o feliuta de slanina), sare. Antricoatele trebuie sa fie proaspete, nu insa din ziua in care a fost taiata vita, ci tinute pana a doua sau a treia zi. Altfel sunt tari, oricat de bine ar fi fripte. Se incinge bine gratarul. Se bate carnea usor cu manerul cutitului sau cu lama satarului si se sareaza. Se sterge cu o carpa si se pune pe gratarul incins si bine uns cu o bucata de slanina cruda sau o pana muiata in untura. Nu se intoarce decat cand este destul de rumenita pe o parte si nu se inteapa cu furculita la intors. Durata de frigere depinde de grosimea antricotului. La foc bine potrivit, un antricot nu prea gros se frige in 10 — 15 minute. Se cunoaste ca este destul de fript atunci cand apar la suprafata 2 — 3 picaturi de zeama rosiatica. Se asaza in farfurie, se pune peste fiecare o bucatica de unt proaspat. Se servesc cu cartofi prajiti si cu salata.

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12