Pregatirea iepurelui

lepurele se jupoaie astfel: se face o taietura pe burta, se desprinde cu cutitul pielea de pe came, se taie blana in jurul labelor si apoi, cu ajutorul cutitului, se desprinde blana, tragind de la coada spre cap si intorcand-o pe dos ca pe o manusa. Se desprinde apoi cu un cutit in jurul botului. Se scot dintii si ochii. Se scot intestinele care se arunca, apoi maruntaiele, care se pun la rece pana la intrebuintare. Se indeparteaza de la inceput fierea, cu grija sa nu atinga ficatul. Se strange intr-un castron tot sangele pana la ultima picatura si chiar chiagurile, daca exista. Se amesteca cu 2 — 3 lingurite de vin rosu si se pastreaza pentru pregatirea sosului la mancare. Se curata carnea de pielitele subtiri. Astfel pregatit, iepurele este pus intr-un castron de pamant cu o marinata fiarta, pregatita dintr-o ceasca de otet, slabit cu putina apa daca este tare, o lingura de ulei, cateva felii foarte subtiri de morcov si de ceapa, cateva fire de patrunjel, de cimbru, doua foi de dafin sfaramate, sare, piper. Mirodeniile si zarzavatul sant puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinata. Se tine asa cel putin cateva ceasuri; iarna poate sta si doua zile.

Friptura de iepure

Spinarea de la un iepure mare, 100 g slanina afumata, 1 capatana de usturoi, 1 lingura unt sare. Se curata iepurele si se lasa sa se marineze, asa cum s-a aratat mai sus. Se alege partea buna de friptura, adica spinarea cu muschii, la care se lasa si picioarele dinapoi, daca friptura trebuie sa fie mai mare. Dupa ce se scoate din marinata, se zvanta bine cu un servet. Se impaneaza apoi, cu bucatele mici de slanina, de circa 3 cm lungime pe 1/2 cm latime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gaseste de cumparat la pravaliile cu articole de menaj). Se poate impana friptura si cu catei de usturoi. Slanina nu trebuie introdusa adanc, pentru a se rumeni la foc. Se intrebuinteaza slanina afumata, fara carne. Friptura se asaza intr-o tava lunga, cu spatele in sus, cu doua linguri de apa si una de unt. Se da la cuptor la foc potrivit. Trebuie unsa des cu untul din tava. Se serveste cu sosul ei sau cu un sos pentru vinat.

Friptura de iepure cu smantana

Aceleasi cantitati ca mai sus, in plus 1 ceasca smantana, 1 ceasca zeama de carne, 1 lingurita faina.Se frige iepurele la tava, ca mai sus. Cand este gata, se scoate din tava si se tine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, in tava ramanand numai sosul pe care l-a lasat friptura. Acesta se subtiaza cu putina zeama de carne si se lasa sa dea in fiert. Se adauga smantana amestecata cu faina si se fierbe la foc mic, amestecand mereu ca sa se ia toata rumeneala din fundul tavii. Se trece sosul prin sita si se toarna in farfurie, peste friptura. Dupa dorinta se poate adauga, inainte de a pune smantana, si zeama strecurata de la marinata.

Iepure cu masline

1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g masline, 1 paharel de vin, 1 lingurita bulion, sare, piper.Se curata si se marineaza iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivita pentru friptura, iar restul se taie in bucati. Se prajeste usor in ulei ceapa taiata marunt. Cand incepe sa se ingalbeneasca, se pun bucatile de iepure si se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi cate putina apa calda pina ce fierbe carnea. Separat se prajeste usor arpagicul in ulei. Se toarna in mancare. La ultimele clocote, cand iepurele este destul de fraged, se mai adauga un paharel de vin amestecat cu bulion, maslinele fierte separat, in apa, circa 10 minute, si sangele, pastrat de la inceput, amestecat cu cateva lingurite de vin rosu. Daca are chiaguri, se trece prin sita. Se gusta de sare si piper. Se potriveste sosul sa fie scazut, nu insa complet, deoarece mai scade cand se raceste mancarea.

Iepure cu zarzavat

1 iepure, zarzavat de supa, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunza de dafin, 150 g arpagic, 1 paharel cu vin, 1 lingura bulion, sare, piper.Se pregateste iepurele ca pentru mancarea cu masline. Se prajeste usor o ceapa taiata felii cu o lingura de ulei. Se adauga iepurele taiat bucati. Se lasa putin sa se rumeneasca, se pune apoi cate putina apa, ca sa se fragezeasca. Se prajesc, de asemenea in ulei, doi morcovi, o radacina de patrunjel, 1/2 telina, toate taiate felii rotunde. Cand carnea s-a fiert pe jumatate, se adauga zarzavatul, sare, piper, o frunza de dafin, arpagicul prajit in ulei. Se adauga si sangele subtiat cu zeama de la marinata si strecurat, un paharel cu vin amestecat cu bulion si se lasa sa scada cat trebuie. Se serveste rece.

Papricas de iepure

1 iepure, 1 lingura untura, 3 cepe mari, 100 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 1 lingurita boia, 1 lingura bulion, sare.Se pregateste iepurele, se taie bucati, se pune la marinat. Se prajeste usor intr-o tigaie, in untura, ceapa taiata felii si slanina fiarta, taiata in bucatele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinata, se pun bucatile in cratita, se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi cate putina apa sau zeama de carne, o Iingurita de boia de ardei si o lingura de bulion, subtiate cu zeama de la marinata, trecuta prin sita. Se potriveste gustul sarat. Se lasa sa fiarba o ora si jumatate pana ce carnea devine frageda.

Pulpe de caprioara la tava

Carnea de caprioara fiind foarte frageda, nu este neaparat necesar sa fie marinata. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom si se lasa sa stea asa cateva ore. Daca insa trebuie sa fie pastrata o zi sau doua, ea se tine intr-o marinata facuta dintr-un pahar de vin alb, un pahar de otet de vin, trei lingurite de ulei, un morcov, doua cepe si o jumatate de telina, taiate felii, cateva fire de cimbru, dafin, patrunjel, sare, piper. Proportiile sunt date pentru 2 kg de carne. Daca durata pastrarii este mare, aceeasi marinata trebuie fiarta inainte de intrebuintare. Carnea de caprioara nu trebuie spalata. Dupa ce se jupoaie, se sterge cu o carpa uscata, indepartandu-se astfel firisoarele de par care s-au lipit de carne. Se desface usor pielita subtire de pe carne si se impaneaza cu felii subtiri de slanina. Apoi se sareaza sau se tine in marinata de mai sus. Inainte de a fi pusa se mai sterge bine cu o carpa, se unge cu ulei, apoi se asaza intr-o tava si se pune la cuptor la foc iute. Se intoarce la inceput pe o parte, apoi pe cealalta si se unge din cand in cand cu ulei. Dupa aceea, se lasa sa se rumeneasca. Daca in timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adauga cateva lingurite de apa. Cand este gata, se scoate pe o farfurie tinuta la cald, iar in tava in care s-a fript pulpa, se toarna sosul de la marinata sau putin vin, se lasa sa dea un clocot si se adauga aceasta zeama la sosul cu care se serveste friptura. Se serveste cu o garnitura de legume si sos de vin. Inainte de a servi, se imbraca osul la un capat cu o manseta de hartie taiata in forma de crin.

1 | 2 | 3 | 4